Los alimentos en conserva envasados en la casa y el botulismo

Los alimentos en conserva envasados en la casa son una forma excelente de preservar las frutas y verduras de la huerta y compartirlas con familiares y amigos. Pero puede ser riesgoso o incluso mortal si no se hace de manera correcta y segura.

Estamos en verano y es hora de cosechar las deliciosas frutas y verduras que ha estado cultivando. Tal vez esté pensando hacer alimentos en conserva envasados en la casa para preservar sus tesoros de la huerta. ¡Pero tenga cuidado! Si no se hace de la manera apropiada, las frutas y verduras envasadas (así como otros alimentos, como las carnes y los mariscos o pescados) podrían causarle botulismo.

¿Qué es el botulismo?

El botulismo es una enfermedad rara pero potencialmente mortal causada por un veneno producido más comúnmente por un microbio llamado Clostridium botulinum. El microbio se encuentra en la tierra y puede sobrevivir, multiplicarse y producir una toxina en ciertas condiciones, como cuando los alimentos no son envasados de forma adecuada. La toxina puede afectar sus nervios, paralizarlo e incluso causarle la muerte.

No se puede ver, oler o sentir el gusto de la toxina botulínica, pero probar incluso una pequeña cantidad de alimentos con esta toxina puede ser mortal.

¿Cuáles son los síntomas del botulismo? 

El botulismo es una emergencia médica. Si usted o alguien que conoce tiene síntomas de botulismo transmitido por los alimentos, vaya al médico o a la sala de emergencias de inmediato. 

Entre los síntomas pueden estar los siguientes:

• Visión doble
• Visión borrosa
• Párpados caídos
• Dificultad para hablar
• Dificultad para tragar
• La lengua se siente gruesa
• Sequedad en la boca
• Debilidad muscular

¿Cómo puedo mantenerme y mantener a otros seguros con respecto a los alimentos en conserva envasados en la casa?

Muchos casos de botulismo transmitido por los alimentos han ocurrido después de que las personas comieron alimentos en conserva envasados en la casa, preservados o fermentados que estaban contaminados con la toxina. Los alimentos se contaminaron porque no habían sido envasados (procesados) correctamente . 

Usted puede tomar medidas para protegerse y proteger a sus familiares y otras personas con respecto a los alimentos en conserva envasados en la casa siguiendo los siguientes consejos:

1. Use técnicas adecuadas para envasar las conservas.La mejor manera de prevenir el botulismo transmitido por los alimentos es seguir cuidadosamente las instrucciones para envasar alimentos en conserva de manera segura de la Guía completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para hacer alimentos en conserva envasados en la casa [en Inglés]. No siga recetas ni libros de cocina que no se ajusten a los pasos que indica la guía del USDA, aunque haya obtenido estos textos de un amigo de confianza o un familiar. Usted puede aprender más sobre cómo envasar los alimentos en conserva de forma adecuada mediante los siguientes recursos:
   • El Centro Nacional para la Preservación Casera de los Alimentos [Inglés]
   • Servicios de extensión del estado y condado [Inglés] (haga clic en su estado o desplácese por la página hacia abajo para obtener una lista de todos los servicios)

¿Qué son los alimentos con bajo contenido de ácido?

Los alimentos con bajo contenido de ácido tienen un nivel de pH de más de 4.6, lo que significa que no son lo suficientemente ácidos como para prevenir la proliferación de las bacterias botulínicas. Algunos ejemplos:

• Espárragos
• Ejotes verdes (green beans)
• Remolachas
• Maíz o elote
• Papas
• Algunos tomates^*
• Higos
• Todas las carnes
• Pescados y mariscos

^*A los tomates hay que añadirles ácido [Inglés] (jugo de limón o ácido cítrico) para que sea seguro envasarlos en conserva en la casa.

2. Use el equipo adecuado para el tipo de alimentos que esté envasando.El envasado a presión es el único método recomendado para envasar alimentos con bajo contenido de ácido. Los alimentos con bajo contenido de ácido son las fuentes más comunes de casos de botulismo relacionados con el envasado de conservas en la casa. Entre los alimentos poco ácidos se incluye a casi todas las verduras, algunas frutas, la leche, todas las carnes, el pescado y algunos mariscos. No use envasadoras de agua hirviendo para los alimentos con bajo contenido de ácido porque no protegerán contra el botulismo.Siempre use una envasadora a presión de tamaño adecuado que cumpla con las recomendaciones del USDA para el envasado a presión pdf [3.61 MB Inglés] cuando envase alimentos con bajo contenido de ácido. Comuníquese con el servicio de extensión de su estado o condado [Inglés] para averiguar si su envasadora a presión cumple con las recomendaciones del USDA.No use un electrodoméstico para cocinar distintos alimentos, aunque tenga un botón para “envasado” o “envasado al vapor” en el panel frontal. Infórmese más [Inglés]

3. Si tiene dudas, ¡deséchelos!Si existe alguna duda sobre si se han seguido las directrices para un envasado seguro, no coma los alimentos. Los alimentos en conserva envasados en la casa o comprados en la tienda podrían estar contaminados con toxinas u otros microbios dañinos en los siguientes casos:
   • El recipiente tiene pérdidas o está abultado o hinchado.
   • El recipiente parece dañado, agrietado o anormal.
   • El recipiente chorrea líquido o espuma al abrirlo.
   • El alimento cambió de color, está enmohecido o huele mal.
   Si el recipiente o el alimento que contiene tienen algún signo de contaminación, ¡deséchelos! Si el alimento se derrama, limpie con una solución que contenga un cuarto de taza de blanqueador con cloro (bleach) por cada 2 tazas de agua.Nunca pruebe los alimentos para determinar si son seguros. No pruebe ni coma alimentos que hayan cambiado de color, estén enmohecidos o huelan mal. No pruebe ni coma alimentos de envases que tengan pérdidas, estén abultados o hinchados o parezcan dañados, agrietados o anormales. No pruebe ni coma alimentos de un envase que chorree líquido o espuma al abrirlo.

recuperado de:

https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communication/home-canning-and-botulism.html