La Función de los Polímeros en los Alimentos

Las propiedades físicas de cualquier alimento que contenga almidón o proteína están moduladas ampliamente por las propiedades poliméricas de estas biomoléculas. Un claro ejemplo de esto es el espesamiento de las salsas mediante la adición de almidón de maíz o harina. Las moléculas de almidón de cadena larga se disuelven en la fase acuosa y aumentan dramáticamente la viscosidad del líquido. El resultado es un líquido espeso que recubre efectivamente otros alimentos como puré de papas o la carne.

Los polímeros alimenticios (también llamados hidrocoloides) tienen muchos roles funcionales importantes en los alimentos.

Éstos incluyen:

Generar y mantener la estructura de la espuma en la masa de pan. La estructura del pan, parecida a la espuma, se genera por el crecimiento de burbujas de gas CO2 formadas por la fermentación de la levadura. La superficie de estas burbujas se forman a partir de proteínas de trigo llamadas glúteos que actúan…